На этой неделе мы познакомились с шеф-поваром ресторана Zoo beer&grill Вячеславом Михеевым. Он рассказал нам что такое Техасский смокер, а также поделился мнением о сабо от Леон!
- Добрый день, Вячеслав! С чего началась Ваша история в кулинарии?
- Здравствуйте! Всё началось с моей мамы. Она тоже была поваром, ее блюда всегда были восхитительны! И я даже отказывался кушать, если что-то готовила не она. Поэтому у меня был замечательный пример в виде мамы, я старался подражать ей, лет с двенадцати начал готовить сам.
- Мама поддерживала Ваши начинания?
-Да, конечно.
- Это замечательно, когда родители развивают способности своего ребенка и поддерживают его! Это очень важно!
- Согласен.
- Помните какое было Ваше первое блюдо?
- Картошка жареная.
- Даже не яичница?
- Нет… Я очень любил жареную картошку, да и сейчас ее люблю.
- А сейчас какое любимое блюдо?
- Сейчас у меня нет любимого блюда.
- Столько всего уже перепробовали, что сложно выбрать одно любимое?
- Ну, если хорошо подумать, то это скорее всего жареная картошка с какой-нибудь соленой рыбой, селедкой или скумбрией.
- Рыбу солите сам или покупаете?
- Если есть время и желание, то солю сам, почему бы и нет…
- Вы оканчивали какое-нибудь специализированное учреждение или просто где-то практиковались?
- Я учился в Московском Технологическом колледже питания на ВДНХ.
- Сколько длится обучение у повара?
- В профессиональном учреждении от четырех лет, а так обучение у повара не прекращается никогда.
- Как проходит обучение в колледже?
- Первый курс-это прохождение школьной программы 10—11 классов, а со второго курса уже начинается обучение по специализации, практика. Я со второго курса уже начал работать, в колледже я появлялся редко, в основном, на базовых предметах. Всё остальное время занимала практика – моя работа.
- Где начинали работать?
- Работать я начинал у своей тети, у нее была своя кафешка на Сухаревской, называлась «На Брудершафт». Это было лет 16 назад…
- За это время были моменты, когда хотелось сменить деятельность?
- Да, были. Но я не нашел того, что бы у меня получалось настолько хорошо, как приготовление блюд. Я пробовал работать официантом, пытался работать в строительстве, даже построили с ребятами деревянный дом бревенчатый, фундамент сами заливали. Но понял, что готовка мне больше нравится.
- А дома готовите сами для родных?
- Нет, по очереди. Когда попросят меня, тогда готовлю.
- Какой вид кухни Вы предпочитаете?
- Знаете, мне больше всего нравится домашняя кухня, причем не важно какая она: итальянская, американская, французская, немецкая… Мне нравится, когда все просто, понятно и вкусно.
- Как шеф-повар Вы часто придумываете новые блюда и что этому способствует?
- Чаще всего способствует то, что когда я прихожу на работу, думаю «Чего бы поесть…» и понимаю, что ничего не хочу из своего меню, уже наелся, хочу чего-то другого. Тогда и происходит осознание того, что пора менять меню. В основном, это случается после завершения сезона, например зимы…
- Расскажите о ресторане Zoo beer&grill.
- Zoo beer&grill – это один из ресторанов Аркадия Новикова – известного российского ресторатора. Работаю в нем я сравнительно недавно, около года. Историю ресторана я Вам не расскажу, т.к. не я его открывал, но смогу рассказать то, что я в него принес: это больше такое Техасское меню. Я учился у Алексея Каневского, мы раньше вместе с ним работали в одном из ресторанов Аркадия Новикова. Он привез такую замечательную идею, как Техасский смокер – это барбекю, специальный процесс копчения, когда блюдо готовится при низких температурах и постоянном контроле температурного режима. И я решил эту идею взять за основу, поэтому у меня в ресторане большинство блюд в ресторане – это копченности, даже свекла в салате копченая и к борщу подается копченая сметана.
- Как интересно! Никогда не слышала про копченую сметану. Как она готовится?
- Низкая температура и большая концентрация дыма. Главное, чтобы был холодный дым и сметана не свернулась.
- Ваш коллега Алексей Каневский привез эту идею из самого Техаса?
- Да, он ездил в США, город Остин штата Техас, жил там какое-то время и обучался у одного из лучших мастеров Техаса – Энди, к сожалению, не помню фамилию.
- Здорово! А Вы любите путешествовать и привозить из разных стран новые идеи?
- Да, естественно! Сравнительно недавно я был во Вьетнаме и очень много оттуда взял идей. У меня получилось скомбинировать необычные травы, пряности Вьетнама и копчения. Я люблю комбинировать разные блюда. У меня в ресторане есть копченый Техасский брискет с нашей русской гречкой, получается очень вкусно!
- Вот оно произведение исскуства в кулинарии! А какое Вьетнамское блюдо больше понравилось?
- Мне очень понравилась у них рыба. Там в одном переулке сидела бабушка, она брала огромную рыбу, не помню какая порода, но мясо рыбы белое, «набивала» ее кучей свежей зелени, заворачивала в фольгу и прям на открытом огне ее жарила. Она получалась очень ароматная и сочная, а также к рыбе подавался изумительный соус из манго, чили, зелени, лемонграсса. Я его благополучно «скопировал», как я считаю, не знаю насколько точный состав, но гостям тоже нравится.
- Когда посещаете другие страны, не возникает желание переехать?
- Конечно возникает! Последние года два меня не покидает это чувство.
- Какую страну выбрали бы для проживания?
- Италию. Там все условия для качественной жизни, много вкусных и полезных продуктов, рядом море, океан, фермеры, которые сами выращивают овощи. Из таких продуктов готовить в «кайф»!
- На работе часто случаются какие-нибудь смешные моменты?
- На самом деле у меня каждый день на позитиве. Я даже если вижу, что человек делает что-то неправильно, я стараюсь спокойно доносить информацию и работать без негатива. Поэтому всегда работаем на позитивной волне, постоянно шутим, поэтому сложно выделить какую-то одну смешную историю!
- Это замечательно! Расскажите нам как проходит Ваш рабочий день.
- Я прихожу на работу, переодеваюсь, проверяю витрину ресторана, по пути заказываю чашку кофе у бармена, потом проверяю готовность кухни, пробую все ингредиенты, начинаю общение с Су-шефом, который заранее также проверил кухню. Потом мы открываем ресторан, у нас начинаются завтраки, в будни у нас также есть бизнес-ланч. Помимо этого я занимаюсь проработкой продуктов, новых блюд, придумываю что-то новое, если есть ошибки в списании продуктов, то исправляю их.
- Сколько часов в день на работе Вы проводите на ногах?
- Когда я был линейным поваром, то проводил больше времени на ногах, порядка 12 часов в день. Став шеф-поваром, нагрузка на ноги уменьшилась, но привычка работать «на ногах» осталась. Поэтому к выбору обуви я подхожу основательно, в кроссовках на работе точно ходить не буду.
- Какую обувь Вы предпочитаете?
- Это обязательно должна быть профессиональная обувь, удобная, качественная и, чтобы цена вписывалась в бюджет. Я предпочитаю обувь из натуральной кожи на анатомической стельке для грамотного распределения нагрузки на тело, т.к. у повара достаточно много рисков профессиональных заболеваний в связи с постоянным нахождением на ногах, ведь за весь день появляется возможность присесть максимум на 30 минут. Также обращаю внимание на подошву, она должна быть с анти-скользящим эффектом.
- Какую обувь Вы носите на данный момент?
- На данный момент я ношу сабо от Леон и доволен результатом. У меня сразу прошла длительная боль в ноге. Единственное, хотелось бы чтобы в ассортименте Леон появились средства по уходу за обувью, т.к. часто кожа обуви быстро иссыхается, трескается под действием высоких температур на кухне, такие средства были бы в помощь для продления эксплуатации обуви.
- Рекомендовали бы сабо Леон своим знакомым?
- Да, конечно. Многие мои коллеги уже носят такие сабо.
- Сколько у Вас поваров в составе?
- Двадцать четыре человека!
- Ого, большой коллектив! Как у Вас распределяются обязанности у поваров?
- Обязанности распределяются по цехам: дровяная печь, мангал, хоспер, горячий и холодный цех, заготовочный цех, кондитерский цех и многие другие…
- Какое самое популярное блюдо в вашем ресторане?
- Безусловно это закуска: пицца и бургер, а девушки любят диетические блюда из курицы.
- С каким процессом Вы можете сравнить приготовление еды?
- Возможно это написание картины… В принципе, любой творческий процесс. А можно сравнить даже с жизнью: сначала блюдо появляется на свет, потом оно доходит до гостя и жизненный цикл блюда на этом заканчивается.
- Опишите, пожалуйста, процесс появления нового блюда в меню.
- Когда я что-то придумываю, я сначала готовлю это блюдо сам, пробую и, если мне понравилось, то предоставляю список ингредиентов поварам и рассказываю что и как надо делать. Затем повара сами начинают прорабатывать этот рецепт, у них все очень неплохо получается, они молодцы у меня!
- Что Вам помогает выйти на новый уровень в работе?
- На самом деле очень много факторов, которые помогают выйти на новый уровень. Это может быть все что угодно, как позитивный, так и негативный опыт: увольнение, переход на новую работу, повышение в должности, отдых, как на даче, так и в дальнем путешествии, поход в ресторан, мониторирование социальных сетей.
- Нынешняя ситуация с коронавирусом как-то повлияла на Вашу работу, может появились какие-то новые идеи?
- Конечно, я уже хотел запустить новое меню, у меня все было подготовлено, а с появлением вируса посетителей стало очень мало, а в итоге ресторан временно пришлось закрыть. Сейчас жена предлагает мне сделать онлайн мастер-класс на время карантина, возможно попробую.
- Будем надеяться, что скоро вирус пройдет, ресторан откроется и Вы будете радовать посетителей новым меню! Носите сабо с удовольствием!
- Спасибо!
